Кулеш

Куле́ш (кулиш) — жидкая кашица, похлёбка, в традиционном виде, как правило, состоящая из пшённой крупы (проса) и сала, с добавлением других ингредиентов.

История и описание

Согласно словарю Даля, «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр». Кулинарный словарь Вильяма Похлёбкина определяет кулеш как:

редкую мучную кашу с салом (белорусское национальное блюдо) и пшённую кашицу со шкварками и луком (украинское, южнорусское и казацкое блюдо). Кулеш — блюдо, встречающееся практически по всей Украине (кроме запада страны), а также в некоторых регионах России: Белгородской, Воронежской, западных районах Ростовской области и в Ставропольском крае. Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. «Кёлеш» (венг. köles) по-венгерски — «просо», «пшено». Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш — вариант каши запорожских казаков. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз и подобных. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть как пшеница-ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).

Источник материала: Википедия — «Кулеш» (CC BY-SA).