Мясо · Венгерская

Гуляш

Name: Гуляш
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 порц.
Cuisine: Венгерская
Ingredients: 500 г Говядина; 2 шт Лук; 1 шт Морковь; 3 шт Картофель; 2 ст. ложки Сладкая паприка; 2 зубчика Чеснок; 1 ч. ложка Соль; 0.5 ч. ложки Перец черный молотый; 1 л Вода

1 ч 15 мин 4 порц. Легко600 ккал / порция

Ингредиенты

Порций:

Говядина500 г
Лук2 шт
Морковь1 шт
Картофель3 шт
Сладкая паприка2 ст. ложки
Чеснок2 зубчика
Соль1 ч. ложка
Перец черный молотый0,5 ч. ложки
Вода1 л

Приготовление

1
Шаг 1: Нарежьте говядину кубиками размером около 2 см.
2
Шаг 2: В глубокой кастрюле разогрейте немного масла и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
3
Шаг 3: Добавьте к луку говядину и обжаривайте до румяной корочки.
4
Шаг 4: Добавьте нарезанную морковь, картофель, паприку, чеснок, соль и перец. Хорошо перемешайте.
5
Шаг 5: Влейте воду, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите под крышкой около 1 часа, периодически помешивая.
6
Шаг 6: Проверьте готовность мяса и овощей, при необходимости добавьте еще воды и тушите до мягкости.

О блюде

Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — национальное блюдо венгров; кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. Полевая кухня на немецком языке носит ироническое название «гуляшная пушка». Мясо предварительно обжаривают в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука, и блюдо доводится до готовности. В гуляш часто добавляют или подают отдельно небольшие продолговатые клёцки ― чипетке (csipetke).

Этимология

Название блюда восходит к слову венг. gulyás из венгерского языка: венг. gulya означает «стадо крупного рогатого скота», а венг. gulyás — «пастух». Соответственно, изначальный вид названия — венг. gulyáshús («мясо гуляш») — означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами». В современном венгерском языке слово венг. gulyás имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со Средних веков и до XIX века паноннийская степная Пуста была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша.

Гуляш в русской кухне

В России гуляшом обычно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем — тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Тем не менее, такое блюдо имеет больше общих черт с другим венгерским блюдом — пёркёльтом, а не с гуляшом.

В литературе

— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день. — Откуда у вас гуляш по-сегедски? — Я был вчера в гостях. — Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..? Я возмущённо посмотрел на неё. — Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.

— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!

Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре. В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.