Барбекю

Барбекю́ (англ. barbecue, сокр. BBQ):

способ приготовления пищевых продуктов, чаще всего мяса (стейков, сосисок), на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя; название самого блюда, а также оборудования, используемого для этого; досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом; особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Термин традиционно распространён в США и близок к традиционному для России шашлыку. В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100—120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII века (см. Барбекю в США).

История

Коренные жители Америки

Предполагается, что слово «барбекю» происходит из языка таино. Деревянная платформа на опорах, использовавшаяся коренными жителями Карибского региона для различных целей, была известна испанцам под названием barbacoa. Самое раннее упоминание этого слова содержится в письме конкистадора Васко Нуньеса де Бальбоа, отправленном королю Фернандо II в 1513 году из Санта-Марии-дель-Дарьен. В нём сообщалось, что некоторые касики в горах Панамского перешейка имеют столько золота, что они хранят его «в barbacoas, как кукурузу». В письме юриста Алонсо де Цуацо, отправленном из Санто-Доминго в 1518 году, так названа ёмкость, в которой «можно переносить большое количество приготовленного мяса».

В апреле 1494 года участники второй экспедиции Христофора Колумба заметили огни на берегу залива Гуантанамо. Высадившись, они не встретили людей, но нашли на «деревянных вертелах» над кострами большое количество рыбы и «двух восьмифутовых ящеров». Европейцы съели рыбу, после чего вступили в контакт с местными жителями. Индейцы объяснили, что готовят рыбу во избежание её порчи. Согласно «Краткому изложению естественной истории Индий» Гонсало Фернандеса де Овьедо-и-Вальдеса, коренные обитатели Тьерра-Фирме также обрабатывали рыбу и дичь на огне, чтобы избежать их порчи в жарком климате. Для этого они использовали barbacoa — конструкцию из прутьев, которая «подобно решётке или треножнику» устанавливалась над разведённым в яме костром. «Всеобщая и естественная история Индий» Овьедо-и-Вальдеса содержит отчёт о предпринятой в 1539 году экспедиции в Испанской Флориде, основанный на свидетельствах Родриго Ранхеля, личного секретаря конкистадора Эрнандо де Сото. В ходе этой экспедиции испанцы атаковали селение на острове в русле реки Окмалги и нашли там индюшатину и оленину, «запечённую на barbacoa, как на решётке».

По свидетельству французского миссионера Жана де Лери, жившего среди аборигенов бухты Гуанабара в 1557 году, индейцы тупинамба использовали для приготовления и консервирования мяса приспособление под названием boucan. На четырёх воткнутых в землю сошках устанавливалась квадратная решётка из прутьев длиной в три фута, внизу разводился слабый огонь. На решётку выкладывали рыбу или куски мяса, которые переворачивали каждые несколько минут и могли готовить более суток. По словам де Лери, boucans обычно были покрыты «бёдрами, руками, голенями и другими крупными кусками человеческой плоти». В европейских текстах варианты слова «барбекю» в качестве названия способа приготовления пищи фиксируются с середины XVII века. В опубликованном в 1648 году памфлете «Описание провинции Новый Альбион» отмечалось, что индейцы Чесапикского залива «вместо засаливания делают barbecado, или сушат и коптят рыбу». Согласно изданной в 1705 году книге «История и нынешнее состояние Виргинии», коренные жители провинции готовили мясо, выкладывая его на горячие угли или на установленные над ними прутья: «это они, а вслед за ними и мы, называем barbacueing».

Юг США

С первой половины XVIII века фиксируется использование слова «барбекю» в качестве названия увеселительного мероприятия, практикуемого жителями британских колоний в Северной Америке. Путешественник Айзек Уэлд, посетивший Виргинию в 1790-е годы, описывал его так: «…большая компания собирается под деревьями или в доме, чтобы отведать осетра или свиньи, запечённой на свежем воздухе, на чём-то вроде плетня, на медленном огне; впрочем, это увеселение присуще нижним слоям общества, и… обычно оно заканчивается попойкой». В Британии XVIII века слово «барбекю» использовалось редко и означало запечённого целиком поросёнка.Барбекю было летней традицией Юга США. Хозяева плантаций устраивали крупный ужин поочерёдно с соседями, что позволяло сразу употребить мясо забитых животных и не беспокоиться о его дальнейшем хранении. Население южных штатов было рассредоточено на большой территории, поэтому местные политики устраивали барбекю, чтобы выступить перед массой избирателей.

Бывший раб Луи Хьюз описывал в своих мемуарах традиционный способ приготовления барбекю: «…в земле выкапывали траншею около 6 футов (1,8 м) в длину и 18 дюймов (46 см) в глубину. Эту траншею заполняли древесиной и корой и разводили огонь; когда образовывалась большая груда углей, свинью разрезали вдоль хребта и укладывали на шесты, установленные поперёк траншеи. Овец обрабатывали таким же образом и так же переворачивали в процессе приготовления. Во время запекания повара́ поливали туши приготовленной в усадьбе смесью, состоявшей из масла, перца, соли и уксуса, пока мясо не было готово к подаче на стол». Вместе с мясом к столу подавался хэш, приготовленный из субпродуктов и обрезков туш. Летом охотники готовили на природе барбекю из добытых белок. Беличий суп также был одним из блюд, традиционно подававшихся во время барбекю наряду с хэшем и произошедшими от них бергу и брунсвикским рагу. До периода Реконструкции барбекю не было распространено за пределами южных штатов. В 1806 году уроженец Коннектикута Эдвард Хукер описывал в своём дневнике впечатления от барбекю в честь Дня независимости в Южной Каролине: «За столами прислуживали чёрные рабы под надзором управляющих. Какая несообразность! Ужин в честь Дня Независимости для свободных людей и рабы в качестве прислуги. Эта мысль не оставляла меня весь праздник». С отменой рабства барбекю стали практиковать на Севере США и Среднем Западе, куда мигрировали получившие свободу повара́.

Переход к современности

С упадком плантаций и ростом урбанизации на Юге США традиционный способ приготовления барбекю стал выходить из практики. В условиях коммерциализации и в отсутствие рабского труда длительное приготовление целых туш оказалось крайне дорогостоящим. В конце XIX века в американских городах начинают готовить барбекю из отдельных отрубов мяса с использованием закрытых печей и непрямого нагрева. С началом XX века распространяется использование газовых печей и соуса барбекю. Техасские торговцы мясом стали использовать горячее копчение для увеличения срока хранения, и в отношении приготовленных таким образом продуктов также стало использоваться слово «барбекю». В Калифорнии под названием «испанское барбекю» становится известным мексиканское барбакоа, готовящееся в земляной печи. С 1910-х годов здесь становится популярным устраивать барбекю на заднем дворе. Со временем эта практика распространилась и на другие штаты. В 1920 году Генри Форд создал фабрику по производству угольных брикетов из отходов деревообрабатывающей промышленности. Форд поспособствовал популяризации угля в качестве топлива для готовки на свежем воздухе. С середины 1930-х годов в его центрах по продаже автомобилей также стали продаваться портативные грили и наборы для пикника. После Второй мировой войны термин «барбекю» закрепляется в качестве американского названия мероприятий с готовкой на свежем воздухе.

Приготовление

В широком смысле термин барбекю объединяет различные способы приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и брайтон, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940—50-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).

Оборудование

Печь барбекю может представлять собой сложную конструкцию, включающую очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащённым электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того, конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Необходимо предусмотреть также наличие разделочного стола и встроенной мойки. При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и натуральные камни разных размеров и форм. Для приготовления применяются также гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы.

Токсичность

Барбекю, наряду с копчением, может являться причиной повышенного поступления в организм канцерогенных Полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в частности, бензапирена. Например, в пережаренном на барбекю мясе может содержаться до нескольких десятков мкг ПАУ на килограмм продукта, при этом ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день.

Источник материала: Википедия — «Барбекю» (CC BY-SA).